食品工業覆盆子生理功能開發思路

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摘要：本文對新型綠色水果覆盆子的化學成分、生理藥理功能以及覆盆子在食品工業中的開發應用現狀及前景進行了綜述。

關鍵詞：覆盆子；功能；應用

覆盆子為薔薇科懸鉤子屬植物，華東覆盆子的干燥未成熟果實。覆盆子味道酸甜爽口，性溫，主要含有萜類、黃酮、揮發油等成分，其具有多種藥理作用，對機體生命活動的調節及醫藥保健具有重要意義。

1覆盆子的化學成分

1.1黃酮類化合物

覆盆子黃酮類化合物是覆盆子代謝過程中產生的天然有機化合物，是覆盆子中主要活性成分之一，目前，從覆盆子中提取到的黃酮類化合物有椴樹苷、黃酮苷元、黃酮苷等種類。

1.2萜類化合物

從覆盆子中發現的萜類化合物，主要是二萜（苷）及三萜（苷）類化合物。其中，三萜類化合物是主要成分，目前已對20余種植物的化學成分進行了研究，報道了60余種三萜(及苷)類化合物。其母核主要為烏蘇烷型和齊墩果烷型，少數為羽扇豆烷型。圖1和圖2分別為烏蘇烷型果核和齊墩果烷型果核。二萜類成分相對較少，只有雙環二萜類成分，分別屬于半日花烷型二萜和貝殼杉烷型二萜。

1.3氨基酸、維生素等營養成分

覆盆子中氨基酸、維生素、礦物質等營養成分含量豐富，楊曉虹等從覆盆子中測定出17種氨基酸成分，其中以谷氨酸和天冬氨酸的含量較高，人體必需的氨基酸占總氨基酸的33.63%，這些必需氨基酸中亮氨酸和賴氨酸含量較高。

1.4其他類型的化合物

郭啟雷分別從覆盆子果實中分離出了β-谷甾醇(β-sitosteriol)和胡蘿卜苷(daucosterol)，這兩種化合物都屬于甾醇（苷）類化合物。

2覆盆子的藥理生理功能

2.1抗腫瘤功能

研究表明，覆盆子及其所在的懸鉤子屬植物中的3β,19α-二羥基烏索-12-烯-24,28-二酸-24-甲酯-28-O(6分-O-甲基-β-D-吡喃葡萄糖)酯和3β,19α-二羥基烏索-12-烯-24,28-二酸-24-甲酯-28-O-β-D-吡喃葡萄糖酯兩種成分對人體肝癌細胞和人白血病細胞的抗腫瘤活性較強。

2.2抗衰老功能

覆盆子含有多種抗氧化、調節免疫功能和調整物質代謝等作用的成分。朱樹森等通過小鼠實驗研究了覆盆子對學習記憶能力以及心、腦、肝脂褐素含量的影響，結果表明：覆盆子能使反映衰老程度重要指標之一的脂褐素明顯降低，即可以延緩小鼠向衰老發展。另外，覆盆子能提高小鼠的耐缺氧能力，延長正常小鼠持續游泳時間。由此提示，覆盆子具有抗衰老和強壯的作用。

2.3抗氧化活性

陸維克等人對9個品種覆盆子中抗氧化活性物質的DPPH自由基清除能力進行了測試。9個品種都表現出較高的ORAC值，最高達到351.30微摩爾/克，表明覆盆子具有較高的DPPH自由基清除能力。

2.4其他藥理生理作用

陳坤華等人研究發現覆盆子的四種提取組分：水提取液、醇提取液、粗多糖和正丁醇組分均有明顯的促進淋巴細胞增殖作用,覆盆子水提取液能降低下丘腦LHRH,垂體LH,FSH及性腺E2含量,而提高胸腺LHRH和血液T水平。

3覆盆子在食品工業的開發利用

覆盆子屬于可以藥食同用的植物，不僅在臨床上應用于抗瘤消炎，其果實在食品工業中可以用于釀酒、制作果醬、果汁、飲料等，覆盆子葉可替代茶，做甜味劑、茶飲料。

3.1覆盆子釀酒

覆盆子可以直接發酵釀酒，也可以和其他原料復合釀酒，李雄等人以覆盆子為主要原料，適當添加枸杞，以葡萄酒酵母為發酵生產菌，通過發酵作用生產出一種覆盆子枸杞營養型保健酒。通過實驗對生產工藝進行了優化研究。確定發酵的最佳工藝條件為酵母菌接種量2%，枸杞添加量20%，發酵溫度25℃，發酵時間為7天。

3.2覆盆子啤酒

覆盆子的提取液色澤呈與啤酒色澤接近的琥珀色，香味與啤酒花的香味接近，且覆盆子的抑菌作用可以延長啤酒的貨架期。朱會霞等人對覆盆子啤酒的生產工藝進行了優化，確定覆盆子提取液的最佳添加量為3%，加入覆盆子提取液的啤酒呈淡黃色，清亮透明，無懸浮物和沉淀物；泡沫潔白細膩，掛杯持久；具有覆盆子清香和酒花特有香氣，口味純正，且覆盆子啤酒中粗三萜、粗多糖、黃酮等功能性物質的含量均高于普通啤酒。

3.3覆盆子在乳制品中的應用

唐民民等人以大豆、牛乳、覆盆子為主要原料研制凝固型酸豆奶，確定了豆乳替代牛乳的最佳添加量；同時對凝固型覆盆子酸豆奶的工藝參數進行了優化。試驗結果表明：最優工藝優化參數：發酵溫度為42℃，接種量為3%，覆盆子果汁添加量為5%。生產出的凝固型酸豆奶不但口感細膩爽口，酸甜適宜，而且有濃郁的覆盆子香味。

3.4覆盆子飲料的開發

覆盆子可以制成飲料，也可以和多種飲料復合制成復合果汁飲料。由于覆盆子果汁略帶澀味，且具有香味不明顯和色澤暗淡等缺點。孫漢巨等人利用橙汁具有和覆盆子相類似的顏色且具有色澤鮮艷，香味濃郁，滋味純正等優點，將橙汁和覆盆子汁制成復合果汁，并對此復合飲料的工藝進行了優化：覆盆子汁含量7%，橙汁含量2%，白砂糖添加量12%，檸檬酸添加量0.1%。生產出的復合果汁呈橙黃色，口感酸甜適口，且具有覆盆子果實特有的香氣和滋味；汁液澄清，呈半透明狀，流動性好，無渾濁沉淀。梁魁景等人將覆盆子提取液與養元核桃乳按不同配比進行混合，獲得具有覆盆子營養物質的核桃乳。選擇最適波長為680納米，觀察不同比例核桃乳的穩定性，最終確定核桃乳和覆盆子提取液的最佳配比為20∶5。提取液與核桃乳混合而成的復合飲料，不僅使核桃乳風味獨特，而且增加了覆盆子的營養成分，豐富了飲料種類。

4結語

近年來，覆盆子作為一種新型綠色第3代水果進入消費市場，我國覆盆子資源豐富、營養價值高，研究覆盆子加工的新技術、新工藝，生產出高檔的覆盆子制品，對引導食品消費，促進食品行業發展具有十分重要的意義。

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作者：高晶晶 單位：內蒙古商貿職業學院科技處