餐飲服務(wù)與管理案例教學(xué)實(shí)踐

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【摘要】隨著餐飲行業(yè)市場競爭的日益激烈，社會(huì)加大了對(duì)餐飲行業(yè)優(yōu)秀人才的需求。為培養(yǎng)更多的餐飲服務(wù)管理人才，提高學(xué)生餐飲服務(wù)和管理水平，學(xué)校應(yīng)該加大對(duì)餐飲服務(wù)和管理教學(xué)方法的改革，合理利用案例教學(xué)法，提高餐飲服務(wù)與管理的教學(xué)質(zhì)量。

【關(guān)鍵詞】“餐飲服務(wù)與管理”案例教學(xué)實(shí)踐研究

一、“餐飲服務(wù)與管理”教學(xué)現(xiàn)狀

在我國傳統(tǒng)的餐飲服務(wù)教育教學(xué)中，老師大多是進(jìn)行理論教學(xué)，關(guān)于餐飲服務(wù)與管理的實(shí)踐教學(xué)卻很少，這就導(dǎo)致學(xué)生在餐飲專業(yè)方面往往是具有豐富的理論知識(shí)，而缺乏相應(yīng)的實(shí)踐能力，造成理論與實(shí)踐不相符的現(xiàn)象。學(xué)生在實(shí)際工作中適應(yīng)能力差，不能把理論應(yīng)用到實(shí)際中去。其次餐飲行業(yè)是一門實(shí)踐性比較強(qiáng)的行業(yè)，學(xué)生在學(xué)校里學(xué)習(xí)是需要進(jìn)行實(shí)踐的。現(xiàn)階段很多學(xué)校由于條件不足，缺乏實(shí)踐場地和實(shí)踐設(shè)備，使得學(xué)生在學(xué)校學(xué)習(xí)中無法進(jìn)行相應(yīng)的實(shí)踐練習(xí)，很多實(shí)踐課程也無法正常開展，影響了學(xué)生的學(xué)習(xí)質(zhì)量和實(shí)踐應(yīng)用效果。最后是餐飲服務(wù)與管理教學(xué)理念上的問題。以往的餐飲教學(xué)理念注重理論教學(xué)和單一的技能培訓(xùn)，缺乏對(duì)學(xué)生實(shí)際工作能力和應(yīng)變能力的培養(yǎng)，導(dǎo)致學(xué)生在實(shí)際工作中無法靈活應(yīng)對(duì)在工作中的突發(fā)問題，無法把學(xué)習(xí)的理論應(yīng)用到實(shí)踐，不利于學(xué)生學(xué)習(xí)效率的提高，降低了學(xué)生的實(shí)踐能力。

二、案例教學(xué)法分析

案例教學(xué)法主要是把大量的真實(shí)案例融入到教學(xué)活動(dòng)中，讓學(xué)生運(yùn)用自己學(xué)過的知識(shí)對(duì)案例內(nèi)容進(jìn)行分析，提高自己理論應(yīng)用于實(shí)踐的能力。在餐飲服務(wù)與管理中，就是通過對(duì)餐飲業(yè)中真實(shí)發(fā)生的案例進(jìn)行分析，提高學(xué)生的餐飲服務(wù)能力和管理能力。案例教學(xué)法與以往的教學(xué)方法不同，以往的教學(xué)方法是老師講、學(xué)生聽的“填鴨式”教學(xué)法，很多時(shí)候?qū)W生是聽不懂的，也無法理解的，但是利用案例教學(xué)法，通過對(duì)案例的分析，充分調(diào)動(dòng)起學(xué)生的邏輯思維能力和實(shí)踐能力，讓學(xué)生在案例分析中提高理論與實(shí)踐相結(jié)合的能力，提高學(xué)生的實(shí)踐能力。餐飲專業(yè)是一門實(shí)踐性非常強(qiáng)的專業(yè)，案例教學(xué)法在餐飲課程中的應(yīng)用，可以把學(xué)生帶入到具體的餐飲工作環(huán)境中，讓學(xué)生作為案例中的主人公，通過自己學(xué)習(xí)的知識(shí)來分析案例中主人公的做法是否正確、是否得當(dāng)，從而提高學(xué)生的業(yè)務(wù)能力。案例教學(xué)法還可以讓學(xué)生在學(xué)習(xí)中為學(xué)生提供一個(gè)良好的實(shí)踐環(huán)境，讓學(xué)生進(jìn)行實(shí)地訓(xùn)練，將理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)結(jié)合起來，讓學(xué)生可以更好地學(xué)習(xí)和了解餐飲這門課程。

三、案例教學(xué)法在餐飲服務(wù)與管理中的應(yīng)用

（一）舉例說明

例如在餐飲服務(wù)與管理課程中有一項(xiàng)學(xué)習(xí)內(nèi)容是要求學(xué)生了解一名合格的餐飲服務(wù)人員需要具備哪些素質(zhì)，承擔(dān)哪些責(zé)任的。在對(duì)這章內(nèi)容進(jìn)行學(xué)習(xí)時(shí)，如果老師只是參照課本向大家說明在餐飲服務(wù)中服務(wù)員需要具備哪些素質(zhì)，例如言行舉止的要求等，學(xué)生就會(huì)覺得特別無聊，不能集中精力聽老師講解，最后達(dá)不到想要的學(xué)習(xí)效果。這時(shí)老師就可以先讓學(xué)生進(jìn)行預(yù)習(xí)，簡單了解一下學(xué)習(xí)內(nèi)容。然后再在班級(jí)中布置一個(gè)簡單的餐廳場景，老師扮演客戶，讓一個(gè)學(xué)生扮演服務(wù)員，其他學(xué)生作為觀察員，老師和學(xué)生扮演一下從客戶進(jìn)門到客戶離開中的整個(gè)餐飲服務(wù)過程，在這個(gè)過程中，老師可以出一些問題讓學(xué)生解決，學(xué)生運(yùn)用自己所學(xué)的知識(shí)來解決問題，從而完成這次演繹過程。等案例結(jié)束后，老師就可以讓旁邊的觀察員來回答一下在這個(gè)過程中，服務(wù)員哪些做法是正確的，哪些是錯(cuò)誤的，還有哪些是服務(wù)員應(yīng)該做而沒有做的。通過案例分析學(xué)生了解到了作為一個(gè)合格的餐飲服務(wù)人員應(yīng)該具備的素質(zhì)和能力。

（二）案例教學(xué)法的應(yīng)用方法

在進(jìn)行“餐飲服務(wù)與管理”案例教學(xué)實(shí)踐研究的時(shí)候，并不是所有的例子都可以作為教學(xué)案例，也不是所有的案例教學(xué)法都可以達(dá)到應(yīng)有的教學(xué)效果。這是需要老師在前期進(jìn)行詳細(xì)的計(jì)劃和準(zhǔn)備的。首先老師需要收集和提煉案例。老師需要提前了解一下將要講解的內(nèi)容有哪些，然后根據(jù)講解的內(nèi)容搜索相關(guān)的案例資料。在進(jìn)行案例搜集時(shí)，老師需要了解餐飲業(yè)的最新動(dòng)態(tài)，收集餐飲業(yè)中存在的典型案例，可以通過書籍或者是網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行搜索。也可以到社會(huì)中向相關(guān)人士搜集一些餐飲行業(yè)中遇到的實(shí)際問題。當(dāng)案例搜集齊全之后，就需要對(duì)這些案例進(jìn)行整理和提煉，剔除一些比較老舊的案例，時(shí)刻對(duì)案例進(jìn)行更新，根據(jù)教學(xué)內(nèi)容挑選出一些具有代表性和實(shí)用性的案例。其次是需要做好案例教學(xué)的組織工作。在進(jìn)行案例教學(xué)的時(shí)候，需要全體人員參與，包括老師和所有學(xué)生。對(duì)于老師而言，老師需要做的就是挑選合適的案例，如果案例不能滿足教學(xué)的需要，還需要老師對(duì)案例進(jìn)行二次修改和編輯，使其符合教學(xué)要求，并以一定的程序把案例呈現(xiàn)出來。對(duì)于學(xué)生而言則需要學(xué)生根據(jù)老師提供的案例，利用自己所學(xué)的理論知識(shí)進(jìn)行分析。老師需要充分調(diào)動(dòng)起學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，鼓勵(lì)學(xué)生充分發(fā)揮他們的思考能力、想象力和創(chuàng)造力，對(duì)案例進(jìn)行分析、討論與總結(jié)，最終得到有利的結(jié)論。案例教學(xué)法在餐飲服務(wù)與管理中的應(yīng)用，不只是為了活躍氣氛，提高學(xué)生的分析能力，也是為了讓學(xué)生更好地去理解理論知識(shí)，在以后的工作中可以更好地指導(dǎo)他們的實(shí)踐活動(dòng)。在案例教學(xué)實(shí)踐中，許多老師沒有對(duì)案例教學(xué)課堂進(jìn)行把握，使課堂變得過于活潑或者是嚴(yán)肅，導(dǎo)致教學(xué)效果不理想。案例教學(xué)課堂如果抓的太緊，課堂氣氛過于嚴(yán)肅，學(xué)生就不能暢所欲言，說出自己的心理想法，老師也無法根據(jù)學(xué)生的發(fā)言來掌握學(xué)生的學(xué)習(xí)情況。反之，案例課堂如果抓的比較松，學(xué)生在課堂中過于活躍，會(huì)讓學(xué)生注意力不集中，把課堂當(dāng)作活動(dòng)課，不能有效地分析案例，對(duì)餐飲服務(wù)和管理知識(shí)進(jìn)行有效地學(xué)習(xí)。所以案例教學(xué)實(shí)踐課堂應(yīng)該是嚴(yán)肅與活潑并存，即能活躍氣氛，讓學(xué)生暢所欲言，又可以讓學(xué)生學(xué)到專業(yè)知識(shí)，提高學(xué)習(xí)效率。最后是案例教學(xué)的具體實(shí)施。案例教學(xué)是理論與實(shí)踐相結(jié)合的課程，在案例教學(xué)中，老師需要把握好教學(xué)的重點(diǎn)，在教學(xué)范圍內(nèi)分析案例，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性，讓學(xué)生利用自己所學(xué)的知識(shí)來分析案例，找出案例中所蘊(yùn)含的理論知識(shí)。如果在課堂中，學(xué)生的分析和討論脫離教學(xué)內(nèi)容，老師需要正確引導(dǎo)學(xué)生返回到教學(xué)內(nèi)容上來，保證案例教學(xué)課堂順利進(jìn)行。

四、總結(jié)

綜上所述，隨著我國餐飲行業(yè)的不斷發(fā)展以及餐飲行業(yè)的市場競爭日益激烈，社會(huì)對(duì)餐飲行業(yè)優(yōu)秀人才的需求量越來越大。為了滿足社會(huì)對(duì)餐飲優(yōu)秀人才的需求，各大學(xué)校加大對(duì)學(xué)生餐飲服務(wù)和管理能力的培養(yǎng)。餐飲專業(yè)是一門實(shí)踐性非常強(qiáng)的專業(yè)，要求學(xué)生不只具有豐富的理論知識(shí)，還需要具備較高的實(shí)踐能力。案例教學(xué)法在餐飲服務(wù)與管理教學(xué)中的應(yīng)用有效地解決了這一問題。案例教學(xué)法的應(yīng)用，充分地調(diào)動(dòng)了學(xué)生的積極性，學(xué)生運(yùn)用自己所學(xué)的知識(shí)來對(duì)案例進(jìn)行分析，提高了學(xué)生理論應(yīng)用于實(shí)踐的能力，也提高了學(xué)生分析問題、解決問題的能力，為學(xué)生今后進(jìn)入餐飲行業(yè)從事餐飲工作提供堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

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[2]李曉紅.案例教學(xué)在餐飲服務(wù)與管理教學(xué)中的作用和實(shí)踐研究[J].新課程學(xué)習(xí)(下)，2016(12)：47.

作者：陳娟娟 單位：宣城市機(jī)械電子工程學(xué)校