TQM在食品加工企業的運用
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本文作者：江昌木、林子珍、陳志勇、李晶、李龍 單位：三明出入境檢驗檢疫局
本研究根據全面質量管理的理論，結合HACCP（關鍵危害點控制）理論，于2008－2011年以福建省尤溪綠源食品有限公司為試點企業進行全面質量管理應用研究。
試點企業基本情況
福建省尤溪綠源食品有限公司成立干2007年3月，其前身是福建省尤溪縣罐頭廠，是集綠竹筍、各種食用菌等健康食品科研開發、加工、銷售為一體的專業廠家。公司從原料采收到生產工藝直至成品全程建立一套嚴格的質量安全體系；通過了ISO9001管理體系、HACCP體系認證及出口食品生產企業衛生要求考核。產品主要出口日本、西歐及部分東南亞等國家，從規模和出口量在福建省處于中等水平。由于依靠原尤溪縣罐頭廠管理和技術人員，管理水平屬于中等偏上，實施全面質量管理有一定的基礎。同時，由于近年來國外技術壁壘的原因，管理層迫切需要建立全面質量管理模式。
福建省尤溪縣綠源食品有限公司蘑菇原料基地是在2007年8月建立，基地總面積約49．5hm2，產量為3000～4000噸。基地主要是由蘑菇種植大戶為主，帶動一些散戶，其中大戶有20戶，種植面積都在1．1hm2以上。
全面質量管理核心內容的建立
tqm核心思想是顧客至上，公司管理層根據多年與客戶貿易的經驗，并根據近年來技術壁壘要求特別是對食品質量安全的期望，識別出顧客的要求，制定“客戶滿意是綠源食品產品質量的最高標準，為客戶提供優質產品和服務，滿足客戶需求和期望是綠源食品永無止境的追求”質量方針。根據質量方針的要求，對公司每個崗位從上到下篩選出與質量相關的顧客期許的分質量目標，為保持質量目標有效性，定期（每半年）根據質量管理體系內審進行持續改進。
根據戴明循環是質量管理持續改進模型，建立4個循環反復的步驟：一是以部門為單位，建立P（Plan）周、月、年工作計劃及人員安排，報上一級審批；二是計劃報上級主管審批后實施（Do），實施過程遇到與計劃沖突，應分析改進；三是對實施效果以月為周期進行檢討（Check），期間遇到內審、管理評審、外部檢查（如檢驗檢疫部門年度考核）可以合并進行；四是根據各種對管理評價進行改進和優化（Act），此過程通常采用自下而上進行，原因是越往上需要修訂越少，如果先修改上級的必然牽涉下級修改，會導致工作量大。
結合工廠和蘑菇栽培基地情況，根據法律法規規定和顧客要求，組建了相應質量安全管理組織機構，規定了各部門質量安全管理職能，制定加工廠《產品質量和安全管理手冊》和栽培基地《蘑菇基地管理手冊》，實現全過程全面質量管理，手冊主要包括目標、策劃、資源管理、提前方案建立、危害分析（HACCP計劃）、產品實現、分析與改進等方面。建立以顧客滿意為關注焦點，通過工作溝通、市場調研、拜訪顧客、顧客信息反饋、跟蹤訂單、產品的消費者的反饋、建立顧客檔案，了解顧客的需求和期望，并予以滿足和持續化，使顧客滿意最大化。所有員工都應該被賦予相應職責和權限，從而使他們能夠為實現質量安全目標做出貢獻，提出全員參與要求，提高為實現質量目標主動性，提倡預防為主的工作方法。建立質量安全小組，以副總經理（負責質量安全的）為組長，小組成員來自各質量相關部門，特別要包括各部門質量安全控制的操作人員，引進外部專家參與不定期審查和改進。
與福建省尤溪縣農業局食用菌站建立長期技術合作，由尤溪縣農業局食用菌站參考綠色食品標準化［6］制定《雙孢子蘑菇標準化生產》，對栽培戶進行現場培訓和生產指導，對蘑菇栽培全過程進行規范，食用菌站技術專家經常到栽培基地指導、培訓，推行食用菌標準化種植規范。同時，公司設立蘑菇農藥和肥料專供點。栽培大戶建立農藥流向登記、檔案管理、種植階段質量監測和優質產品優價收購等制度。實行“五統一管理”，即統一基地規劃，統一種植管理，對基地使用的殺菌消毒劑、農藥統一購買、統一供應、統一管理。公司設立總質保員，每片基地設立專職質保員，由質保員要求栽培戶從備料、制種到產品采收整個栽培過程都按標準進行作業，并進行監督管理。初步建立食用菌基地全過程管理，即以檢驗檢疫監管為總路線，以大戶和散戶協作小組為組織模式，以加工企業三級管理（總質保員、基地質保員、種植戶牽頭人）為核心，全面貫徹企業質量主體意識，輔以政府技術部門（縣食用菌站）技術支持，以“七表一日志”［即原輔材料采購加工登記表、生產情況表、菇棚面積登記表、基地年度環境評估表和管理登記表、原料去向表、收購發（收）貨登記表、質保員工作日記］為原料基地溯源線路，以培養料組成、原料配制、菌床制作及二次發酵、采用措施、冷卻接種、菌種培育、棚屋建造、出菇用水方法、病蟲害管理、產品采收等10個過程的良好農業操作規范、避免風險導入為目標的食用菌基地全面質量管理模式。
記錄對實施全面質量管理十分重要，是戴明循48臺灣農業探索2012年10月環各個環節工作體現和歷史。一可以證實質量管理有效性；二可以實現追溯，使得產品可以溯源；三可以實現質量管理有效改進。必不可少的記錄至少包括監控記錄、糾偏行動記錄、驗證活動記錄、質量安全控制記錄、顧客反饋記錄、危害分析記錄等。記錄應進行妥善保管，并不斷根據質量管理的要求進行完善。
成效與小結
本研究于2008－2011年在福建省綠源食品有限公司和其備案出口蘑菇基地實施全面質量管理，同時建立以栽培大戶為管理基礎單位，較全面規范了蘑菇種植與加工過程，所建立的《出口蘑菇罐頭全面質量管理》對出口蘑菇罐頭的生產有了具體、較普遍的指導作用，對出口蘑菇罐頭生產起到促進作用。4年共有120戶種植戶按照規范要求進行食用菌生產，原料以高于普通原料10％～20％的價格被全部收購，從2008年以來，累計生產食用菌2190噸，加工蘑菇罐頭3560噸全部出口，貨值達10000萬元。同時，由于實施全面質量管理，公司基本成本保持不變，與同類公司相比下降10％～20％，特別重要是該公司顧客滿意度年年保持100％滿意，從未成為客戶抱怨對象，出口產品均未被進口國檢出質量安全問題，該公司生產蘑菇罐頭在國外受到普遍歡迎，國外市場需求量越來越大，市場前景十分廣闊，經營潛力巨大。此外，蘑菇栽培業主和公司全體員工的安全栽培水平、加工水平、質量安全意識都發生了根本性變化，初步形成全員積極主動抓質量安全的企業文化。