醪糟加工工藝優化及包裝成本淺議

前言：想要寫出一篇引人入勝的文章？我們特意為您整理了醪糟加工工藝優化及包裝成本淺議范文，希望能給你帶來靈感和參考，敬請閱讀。

摘要：醪糟富含營養物質如氨基酸、維生素、脂肪和有機酸，多種礦物質元素如鈣、磷和鐵，在預防人類腸胃病、降血脂、降血壓和恢復人體機能方面效果明顯。但是醪糟的加工方式多為家庭式小作坊生產，品質不穩定。該研究基于此，通過單因素試驗對醪糟加工工藝糯米浸泡時間、酒曲添加量、發酵溫度和發酵時間進行優化和分析，同時對醪糟的包裝材料進行成本分析。研究表明，醪糟的最佳加工工藝為：糯米浸泡時間為16h，酒曲添加量為0．4g／100g，溫度為36℃，發酵時間為96h；不同包裝材料包裝的成本不相同，使用玻璃瓶和塑料瓶包裝的醪糟走高端消費路線，塑料袋和散裝的醪糟走常規消費路線。

關鍵詞：醪糟；加工工藝；包裝；工廠化

醪糟又被稱為米酒釀、糯米酒和江米酒，通過糯米蒸熟，再添加酒曲發酵而成的一種風味獨特的調味品［1－2］。醪糟具有舒筋活血、潤膚美容、祛風除濕、強身健體等多種生物活性功能［3］。經常食用醪糟不僅能夠輔助治療疾病，而且對人體的健康有益。經常食用醪糟能夠增強食欲、降血壓、降血脂和促進人體血液循環。醪糟中也含有豐富的氨基酸、脂肪、維生素和多種礦物質元素磷、鉀和鐵［4－5］。醪糟中含有豐富的碳水化合物、B族維生素和蛋白質，這些營養物質都是人體進行正常的生理活動所需的必要營養物質。但是，目前醪糟的生產方式主要以小作坊式的生產為主，受發酵溫度、發酵時間和發酵環境的影響，醪糟的品質和產量不穩定，甚至如黃曲霉等微生物會產生對人體有害的物質［6］。醪糟中營養物質豐富，酒精度低，適合所有人群食用，是一種較為理想的飲品。醪糟中含有酒精、氨基酸、低聚糖、多肽和氨基酸，也含有豐富的維生素A、D、E、C和K，在舒筋活骨、美容養顏方面功效顯著。醪糟中具有天然荷爾蒙，對于哺乳期的女性改善乳汁不暢效果明顯，同時也能夠使女性的胸部更加豐滿。醪糟的工廠化生產技術還不夠完善，產品的品質不穩定，保質期短，生產完成后，包裝技術不完善也嚴重地影響了醪糟品質［7］。本研究主要通過研究醪糟的生產工藝，糯米浸泡時間、酒曲的添加量、發酵溫度和發酵時間對醪糟品質的影響，同時分析包裝材料對醪糟成本和保質期的影響，旨在為醪糟由小作坊式生產轉向工廠化生產提供理論基礎。

1材料與方法

1．1試驗材料

糯米、酒曲：在批發市場上購買；葡萄糖、氫氧化鈉和水；糖度計、酒精計、恒溫水浴鍋、pH計和包裝機。

1．2試驗方法

1．2．1酒精度的測定。取100mL發酵液，將發酵液放置于圓底燒杯中，在水浴鍋中進行水浴蒸餾，待蒸餾液體流出，用量筒收集，最后用酒精計測量量筒中蒸餾液的酒精度［8－9］。1．2．2酸堿度的測定取發酵液50mL于燒杯中，使用精密pH計進行測定，并進行統計［10］。1．2．3還原糖的測定還原糖的測定采用GB／T15038－2006斐林試劑法進行測定，每組試驗測3次，并計算平均值，記錄。1．2．4醪糟生產工藝研究。1．2．4．1糯米浸泡時間對醪糟品質的影響。在酒曲添加量為0．4g／100g，30℃的溫度下發酵60h，研究糯米浸泡時間對醪糟品質的影響。糯米浸泡時間選擇0，4，8，12，16，20h［11－12］。發酵完成后，測定醪糟中的酒精度、還原糖和酸堿度。1．2．4．2酒曲添加量對醪糟品質的影響。在糯米浸泡時間為16h的條件下，選取30℃發酵溫度，發酵60h，研究酒曲添加量對醪糟品質的影響。通過接種不同量的酒曲，研究不同酒曲添加量對醪糟品質的影響，測定醪糟中的酒精度、還原糖和酸堿度選擇最優接種量。酒曲的接種量分別為0．1，0．2，0．3，0．4，0．5，0．6g／100g。1．2．4．3發酵溫度對醪糟品質的影響在糯米浸泡時間為16h的條件下，選取60h的發酵時間和酒曲添加量0．4g／100g，研究發酵溫度27，30，33，36，39，42℃對醪糟品質的影響［13］。發酵完成后，通過測定酒精度、還原糖和酸堿度研究發酵溫度對醪糟品質的影響［14］。1．2．4．4發酵時間對醪糟品質的影響在糯米浸泡時間為16h的條件下，選取發酵溫度30℃和酒曲添加量0．4g／100g，研究發酵時間24，48，72，96，114，138h對醪糟品質的影響［15］。發酵完成后，通過測定酒精度、還原糖和酸堿度研究發酵時間對醪糟品質的影響［16］。

1．3醪糟加工工藝

1．3．1醪糟加工工藝流程。選擇糯米→糯米清洗→糯米浸泡→蒸米→淋冷→添加酒曲→搭窩→糖化發酵→調配→包裝→滅菌。1．3．2操作要點1．3．2．1糯米浸泡。先將糯米中的雜質除去，使用清水淘洗干凈，讓水面高于糯米10cm，當糯米剛剛可以使用手碾碎時作為泡米的標準，糯米浸泡能夠讓糯米吸水20％～30％［17］。1．3．2．2蒸米。使用壓力蒸鍋，蒸米大致消耗的時間為15～20min，直到有米香，且米飯松、軟、透氣、不黏連。1．3．2．3淋冷。將蒸好的米放于紗布上，用涼開水進行淋飯，讓米飯溫度降至30℃，防止添加酒曲時，溫度過高將酒曲中的酵母菌殺死，同時淋冷還能去除米飯中淀粉，讓米飯松散不黏連，此方法比較適用于夏天釀制醪糟，但是此法容易導致糯米中的營養成分流失［18］。酒曲最適合生長發育的溫度為25～40℃，當溫度超過60℃時，酒曲中的酵母菌容易死亡。1．3．2．4添加酒曲。將小曲粉攪拌于糯米飯中，攪拌均勻后搭窩，然后在糯米表面均勻撒一層曲粉。1．3．2．5糖化發酵。將糯米放置在培養箱中發酵，酒曲中主要的微生物為根霉、毛霉和曲霉，含有多種天然的活性酶，有較高淀粉糖化能力、乙醇發酵能力和果膠分解能力［19］。

2結果與討論

2．1糯米浸泡時間對醪糟品質的影響

由圖1可知，醪糟中的酸堿度隨著時間的增長而減小；酒精度隨著時間的增長而增大；還原糖含量隨著時間的增長先升高后降低。當糯米浸泡時間小于16h時，還原糖含量隨著時間的增長而升高；當浸泡時間超過16h時，還原糖含量隨著時間的增加而降低。糯米經過浸泡之后，能充分吸收水分，當水分吸收量大致為20％～30％時，便于蒸熟，但若糯米浸泡的時間過長，糯米中的淀粉和維生素容易喪失，從而導致還原糖降低，影響醪糟的風味，所以最佳糯米浸泡時間為16h。

2．2酒曲添加量對醪糟品質的影響

由圖2可知，不同的酒曲添加量，醪糟發酵后的還原糖含量、酸堿度和酒精度都不相同，隨著酒曲接種量的增加，酸堿度逐漸降低，酒精度逐漸增加，還原糖含量先升高后降低。當酒曲添加量為0．4g／100g時，還原糖含量最高，獲得的醪糟品質最佳。在發酵過程中，若酒曲的添加量少，不能充分地分解糯米中的淀粉，發酵的醪糟味道清淡；當酒曲的添加量過多時，酸度和酒味逐漸增加，從而影響醪糟的風味。

2．3發酵溫度對醪糟品質的影響

由圖3可知，隨著發酵溫度的升高，還原糖含量、酒精度和酸堿度隨著溫度的改變而改變，當溫度低于36℃時，醪糟中的還原糖含量隨著溫度的升高而升高；當溫度高于36℃時，醪糟中的還原糖含量隨著溫度的升高而降低。醪糟的酸度隨著發酵溫度的升高而降低。這可能是因為當溫度過低時，酒曲不能及時地分解醪糟中米粒的營養成分，當溫度過高時，酒曲中微生物大量繁殖，產酸過多，從而影響醪糟的風味。所以，本研究確定醪糟發酵的最佳溫度為36℃。

2．4發酵時間對醪糟品質的影響

由圖4可知，隨著發酵時間的增長，醪糟的還原糖含量先增大后減小，酸堿度隨著時間的增長而降低，酒精度隨著時間的增長而升高。當發酵時間小于96h時，醪糟的品質逐漸得到改善；當發酵時間大于96h時，醪糟的品質逐漸變差，這是由于發酵時間過長，微生物的代謝產物對酒曲中的微生物產生抑制作用。此外，酒曲中的微生物將醪糟中的酒精氧化成乙酸，發酵時間越長，乙酸的量越多，從而產生很強的刺激性酸味，導致醪糟品質變差，本研究可以確定最佳的發酵時間為96h。

2．5包裝方法對成本效益的影響

傳統的醪糟一般都使用散裝的方式，保質時間短，導致產品的品質極易受影響，本研究分析了不同的包裝材料對醪糟保質期和成本的影響，見表1。由表1可知，不同的包裝材料，保質期不同，成本價格也不同。當使用玻璃瓶或者塑料瓶進行包裝時，密封性較好，保質期也相對較長，對于這兩種包裝方式，建議走精包裝或高端路線。塑料袋和散裝，保質期短，建議走大眾消費路線。

3小結

醪糟的最佳加工工藝：糯米浸泡時間為16h，酒曲的添加量為0．4g／100g，溫度為36℃和發酵時間為96h，在此條件下加工獲得的醪糟質地均一、味道醇香、酸甜比例適中。不同包裝材料包裝的成本不相同，使用玻璃瓶和塑料瓶的包裝可以針對高消費人群，使用塑料袋和散裝的醪糟走普通消費路線。

作者:趙蓓 趙民 單位:新鄉工程學院 新鄉醫學院國際教育學院