炒青茶的生產技術研究

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隨著茶葉種植面積的逐年擴大，新興的依靠茶葉種植加工產業茶農的進一步發展，使得茶農在農村經濟發展中真正成為經濟收入主要來源點。因此，如何在商洛地域范圍內，生產加工出品質優良的炒青茶，已經成為廣大茶農的主要技術難點所在。在這樣的情況之下，茶農急需獲得掌握如何加工品質優良的精品炒青茶技術和相關的制茶技能，以便從中獲得更大的經濟效益。

那么怎樣才能生產加工出品質優良的炒青茶茶葉呢？凡是茶農都知道，茶葉產品的生產加工具有強烈的季節性和時間性，在每年茶葉生產季節到來之前，茶農們都在積極做好茶葉生產加工前的充分準備工作，保證本季茶葉生產的順利進行，以便取得良好的經濟效益。由于炒青茶的生產加工工藝要求比較單一，生產技術的熟練掌握需要一定的知識面和文化程度。因此，在炒青茶的生產加工過程中，當某一環節沒有做好，或者沒有做到位，就會直接影響到所生產加工炒青茶的品質要求，成為次品茶，甚至成為報廢的無用茶葉，從而增加加工成本，減少經濟收入。優質炒青茶生產加工的關鍵控制環節和技術要點，主要包括以下幾個方面：

(1)加工設備的選取。一般選用適合于自己生產規模的名優茶葉加工機械設備，如：茶葉加工多功能機、殺青機、整條機、烘干機等。生產前要對所有機械設備進行一次全面整潔和試運轉檢查，確保所有機械設備處于完好的工作狀態。生產過程中應經常保養和觀察所有機械設備的工作情況，發現問題及時解決，并做好相關記錄。生產結束后及時進行相應的清理保養和維護，以便在使用時處于完好的工作狀態。

(2)人員要求。茶葉生產加工人員在茶葉生產加工前，都應進行相應技能培訓，不斷使他們熟練掌握必備的茶葉生產加工技術和操作技能，以及相關食品安全要求，并注意保持良好的個人衛生習慣，取得食品生產加工人員必須的健康證明。能產生異味的物品作業人員不得人為帶入作業場所。進入相應的工作場所應先洗手、更衣、換鞋、戴帽。然后方可從事茶葉的生產加工工作。

(3)加工技術。茶葉鮮葉的采收攤放，茶葉鮮葉必須晴天或陰天采摘，禁止下雨天采摘，采摘鮮葉時不能有大量露水附著葉面，采收的茶葉鮮葉攤放要求存放在陰涼、通風、干凈場所，以保持的新鮮干凈。茶葉鮮葉分級攤放，一般攤放厚度在15到17厘米，并勤加翻動檢查，鮮葉葉溫應低于25℃，采收的茶葉鮮葉應當當天采收當天制取茶葉，采收的茶葉鮮葉攤放時間不應超過12小時。當茶葉鮮葉收存到一定量時，應及時開始進入下一道工序—-殺青。

(4)茶葉鮮葉的殺青。主要是利用高溫破壞茶葉鮮葉的酶的活性，制止茶葉鮮葉內含物質氧化，從而達到“清湯綠葉”的目的；同時，蒸發茶葉鮮葉內部水分，促使茶葉柔軟帶粘性，便于揉捻成條；并除去草青氣，貯留茶香氣。這一過程的技術要點是：利用高溫徹底破壞茶葉鮮葉中酶的活性，在一、二分鐘內使茶葉鮮葉溫度達到80—85℃，充分使茶葉鮮葉受熱均勻，減重率達到30—40％之間，茶葉葉色由鮮綠變為暗綠，葉面光澤消失，手捏茶質柔軟，略有粘性，折梗不斷，緊握成團，稍有彈性，青草氣消失，顯現茶香味；殺青葉出鍋時應及時抖散，并攤放在曬席或園簸上。這樣便進入下一道工序—-揉捻成條。(5)揉捻。利用人工或機械的方法，將茶葉的殺青葉通過揉捻的方式，使殺青葉卷緊成卷曲形或扁形，不要折斷葉條，揉捻茶葉組織掌握在50—65％，既要茶葉容易泡出，又要耐沖泡。這一過程的技術要點是：必須掌握好殺青葉的一次投放量、揉捻的時間和揉捻的壓力，掌握好葉汁擠出后應被葉條充分吸收，以免葉汁流失；高檔嫩葉成條率應達90％以上，中低檔老葉成條率應達70％以上；茶汁粘附葉面，手摸有滑潤粘手感覺。便進入下一道工序—-烘干。

(6)茶葉的烘干。干燥蒸發水分，使干茶含水量降到4—6％。此過程是外整理條形，緊結條索，增強香氣，提高內質，便于貯藏。這一過程的技術要點是：烘干溫度在110℃—120℃之間，烘干時間在60分鐘—90分鐘內；出鍋時立即攤晾散溫，降至常溫后便已經制成了優質品的炒青茶（毛茶）。然后經過精選、挑揀、檢驗、包裝便成為品質優良的炒青茶（綠茶）產品。

另外值得一提的是：炒青茶生產加工過程上，自始至終必須從茶葉鮮葉采摘、收購、存放的過程中把握好純凈度，作業場所必須保持潔凈無雜物，防止外來非茶類鮮葉的混入或異物異味的污染環節，殺青、揉捻、烘干過程中的所需溫度、時間的控制，必須做到細心觀察、精心制作，及時紀錄，發現問題及時處置，方可生廠加工出優良品質的炒青茶（綠茶）。（本文作者：程玉翠、田軍 單位：陜西省商洛市鎮安縣盛華茶葉發展有限公司、商南縣茶葉聯營公司）